A degustação é uma arte, uma ciência, uma técnica.

Uma arte que não cria, mas avalia; uma ciência que tem conceitos próprios e; uma técnica, porque possui normas a serem cumpridas. É um procedimento fundamental para a avaliação da qualidade, uma vez que a análise química nos fornece um número sobre a composição química do vinho, mas não tem a capacidade integrada do cérebro, de perceber cada sensação e nos dizer como é o conjunto.

A degustação é feita através de nossos sentidos: visão, olfato, gustação e tato. Apesar de para tal existir uma técnica, há uma grande fração subjetiva, que esta ligada às condições físicas, psicológicas e habilidades intrínsecas de cada degustador. Portanto, é absolutamente normal um mesmo vinho receber conceitos distintos de diferentes avaliadores.

A visão nos dá uma prévia das condições do vinho. Através da limpidez e brilho do produto é possível identificar a estabilidade do vinho. A turbidez e/ou opacidade não são bons sinais. A tonalidade e intensidade da cor dizem respeito à origem, processo e idade do produto. Normalmente um vinho branco, quando jovem, tem cor amarelo-claro tendendo para o esverdeado. Com o passar do tempo, a intensidade aumenta e assemelha-se ao dourado. Os tintos jovens tem cor viva e tonalidades vermelhas. Com o envelhecimento notas amarelas surgem, formando um tom laranja; a intensidade da cor varia conforme a variedade de uva e processo. Pinot Noir ou Pinotage são menos coloridos do que o Cabernet Sauvignon ou Merlot, por exemplo.

O aroma desvenda a qualidade do vinho e pode ser classificado em três tipos básicos.

Aroma Primário: característico da variedade de uva utilizada. É o aroma varietal, muito presente em vinho jovem, especialmente nos brancos.

Aroma Secundário: são todos aqueles aromas conferidos ao vinho pelo processo, desde a fermentação até o envelhecimento em barricas de madeira. São muito notáveis nos vinhos tintos e menos nos brancos, nos quais prevalece o aroma primário.

Aroma Terciário: Também conhecido como bouquet é o aroma que se forma após um longo envelhecimento em garrafa, raro nos vinhos brancos, é o resultado de esterificações e condensações que ocorrem sem a presença de oxigênio. Confere ao produto uma sensação intensa e muito apreciada por determinados públicos.

Na boca, a sensação poderá comprovar a qualidade esperada ou não. O gosto é formado basicamente por quatro tipos de compostos;

Doce: percebido na parte anterior da língua. É conferido pelo açúcar, glicerina e álcool.

Amargo: percebido na parte posterior da língua, é conferido pelos taninos, e alguns compostos minerais. Todos os vinhos possuem esta característica que, em alguns casos, fica encoberta. Nos tintos de médio envelhecimento é mais intensa.

Ácido: percebido na parte lateral da língua, é formado por todos os ácidos orgânicos oriundos da uva ou formados na fermentação. É quesito importantíssimo na determinação da qualidade de um vinho. Nos vinhos brancos confere frescor e nos tintos pode desequilibrar quando em excesso.

Salgado: percebido na lateral posterior da língua, é conferido pelos sais do vinho. Sua intensidade é quase que insignificante.

Na boca ainda temos a sensação tátil, percebida no centro da língua, nas mucosas e na gengiva, e a percepção dos taninos, substâncias adstringentes, temperatura, untuosidade e, no caso dos espumantes, o gás carbônico.

Ao final da degustação tem-se a mais importante etapa, que é a formação do consenso final, a harmonia entre as sensações e o sentimento de agradabilidade ou não passada pelo vinho. Em uma degustação técnica não se pode colocar as preferências particulares na avaliação. No caso de uma degustação informal, talvez este seja o principal quesito: um vinho que supra os desejos individuais.