Se é verdade que o vinho melhora com a idade, o mesmo parece acontecer com a habilidade do paladar humano para reconhecer as sutilezas dos seus aromas. As mudanças na composição da nossa saliva e a quantidade que produzimos podem ser o segredo para que o gosto pelo sabor do vinho aumente com a idade.

Estas alterações parecem intensificar a nossa perceção de aromas defumados e apimentados no vinho tinto, refere um estudo recente. A descoberta pode ajudar os produtores de vinho a ajustar a produção às diferentes faixas etárias, admitiu Maria Ángeles del Pozo Bayón, do Instituto de Ciência e Investigação Alimentar do Conselho de Investigação espanhol, que liderou este estudo.

Estudos anteriores sugeriam que a nossa saliva se torna menos abundante e concentrada à medida que envelhecemos. Para perceber melhor como é que essas mudanças podem influenciar a perceção do sabor dos vinhos, a equipa de Maria Bayón recrutou 11 pessoas com idades entre os 18 e os 35 anos e outras 11 pessoas com mais de 55 anos. Elas foram treinadas para reconhecer e classificar a intensidade dos aromas no vinho. A saliva dos participantes foi também testada para se avaliar que quantidade iriam produzir, o seu pH, proteínas e a atividade de várias enzimas.

Os resultados mostraram que os participantes mais velhos eram mais sensíveis a reconhecer os aromas defumados e apimentados no vinho tinto.

A explicação pode estar na quantidade de saliva produzida que pode afetar a diluição dos compostos aromáticos do vinho. Quanto menos saliva se produz, mais intensos serão os aromas, uma vez que são também libertadas mais moléculas aromáticas que são libertadas no ar e entram em contacto com os recetores de cheiro do nariz.

Fonte: https://bit.ly/39tTbAv